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- 馒头凉了。刚出锅的馒头，还处于受热膨胀之中，显得很松软。出锅后，馒头的热度会随着时间的推移和空气的流动，温度会越来越低。馒头中有淀粉，而淀粉老化的最快温度是3度左右。也就是说，当温度低至3度以下，馒头自然会变硬了。
- 醒发不足。馒头胚揉制好后，不是直接上锅蒸制，而是要“二次醒发”。醒发时，最好是逐笼屉预热一下，然后让其自然醒发。醒发的时间与季节气温有关系。若是夏季，20分左右，冬季至少40分钟，春秋季30分钟左右。当馒头胚“个头”变大，用手轻拍有弹性，就可以上锅开蒸。若馒头胚醒发不到位，馒头感觉有“重”，像是硬了。
- 碱大了。这是用老面发酵蒸制馒头极有可能出现的问题。因为兑碱没有“原则”，全凭操作经验的累积而把握。有的时候，用碱过量，碱与面团中的酸性物质未发生中和反应，没有气体产生，馒头是硬的。不过，碱大的馒头表面是黄色。
保鲜盒图片(现在的馒头都怎么啦，搁一天，硬得像铁蛋，面里边有啥东西)
发布时间：2022-10-22 01:13 点击：次
“馒头都怎么啦，搁一天，硬得像铁蛋，面里面有啥东西”。
看到这样的提问，既让人费解，又觉得纳闷，更不可思议。从我的角度来说，“食客”可能有这两方面的猜测，引起了你的不信任和反感。其实，还是你多虑了，无端的指责，是经不住验证的。
其一，馒头“像铁蛋”，可能卖的，是你对馒头店有误解和怀疑
不是我从事于这一行，为同行们辩解。馒头以膨大、松软、白净、筋道为最好，且以此赢得口碑和青睐。说实话，他们想方设法让馒头蓬松起来，有的店铺有可能采用国家食品部门允许使用的膨松剂，一般是粒状的微生物复合的干酵母，还有化学性的小苏打、泡打粉等。但是因其增加了成本和食客的排斥，很有可能多在冬季使用。还没有听说有馒头变硬的“啥东西”，也违背了初衷，绝对没有一点可能。
馒头硬(非“铁蛋”型)据我想有三种可能：
其二，“面里面有啥东西”，可不可以说对加工的面粉也有怀疑？
对于这一点，完全可以放心。食品安全是大事情，厂家也不敢为了利益添加有害物质。
馒头发硬，要从蒸制工艺上找原因，若是买着吃，赶上馒头出锅时就是“软馒头”。如果早上蒸的，几个小时后去买，馒头一定不太软了。就是没醒发好的馒头，复蒸一下，也可以软一点。
如果对面粉有怀疑，也只有一个办法可以验证：自己买小麦，自己去加工，面对面的看着出粉。然后，自己动起手来蒸馒头，再看看是不是还像“铁蛋”？