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打卤面图片(臊子和卤有什么区别)
发布时间：2022-10-21 19:49 点击：次
而“臊子”和“卤”更为北方人认知。北方人更喜欢把“浇头”称作“臊子”、“卤”。北方人吃面，也有汤面，非常地道正宗的同样用老汤搭配，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，顶好的有用口蘑丁熬的，但现在更多的情况是直接用煮面的面汤，通常情形下，一碗面的汤比较少，“臊子面”比较特殊，属于宽汤面，所以这些“干拌面”或是“半汤面”多半靠臊子和卤提升面的滋味，使面入味，故而“臊子”和“卤”一般比较咸、比较油腻。
最初“臊子”单纯指用猪肉制作，这从“臊”最初的造字就可以看出，偏旁“月”和肉有直接联系，故有“肥”、“胖”、“腊”、“肌”、“肘”、“脂”等等，再比如《水浒传》中有鲁提辖拳打镇关西，鲁达说，奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。可见“臊子”的原料为肉类，“肉末或肉丁，多指烹调好加在别的食物中的，如羊肉臊子面。”
作为“卤”，同样可荤可素，有西红柿鸡蛋卤、羊肉卤、牛肉卤、茄子卤等等。说到“卤”，就一定不能不提“打卤面”，弄清楚“打卤面”的“卤”，关于“卤”的内涵就可以一目了然了。据美食家唐鲁孙在《打卤面》一文中介绍，打卤面的卤分“清卤”、“混卤”两种，清卤又叫“氽儿油”，混卤又叫“勾芡卤”，做法不同，吃到嘴里滋味也两样。而“清卤”一定要比汤口味重些，不然浇在面上就会淡而无味。既然是卤，稠乎乎的才是正宗。一般制作“混卤”是将西红柿、猪肉、蘑菇、海带、鸡蛋等炒制后，加入水熬制，适当勾芡，制作完成后，在吃面时浇在面上。
在北方吃面，很多时候都会配上相应的“臊子”和“卤”，这些“臊子”、“卤”通常有比较固定的口味，比如杂酱、小炒肉、西红柿鸡蛋、三鲜卤等等，通常点了面以后，会让食客选择店家提供的各种卤，相对来说，面身的花样，如拉面、刀削、刀拨、剔尖、抿尖、揪片等等，要比面“卤”的花样多，而在南方，恰恰相反，“浇头”更丰富多彩些。一般来说，“浇头”可以独立成菜，而“臊子”和“卤”通常不可独立成菜。“浇头”的外延大于“臊子”和“卤”。。随着南北方交流的频繁和深入，目前在北方的很多地区，说起“浇头”、“卤”、“臊子”，大家都可以听懂、理解，但依然常用“臊子”、“卤”。
南北方对于“浇头”处理方式的不同，也带来了面品命名上的不同，比如北方的剔尖、饸饹都用小炒肉做“卤”，但是面名不会叫做“小炒肉剔尖”、“小炒肉饸饹面”，有的店家甚至只提供一种口味的“浇头”；而在南方，报的面名会是鳝糊面、雪菜肉丝面、虾仁面等，直接采用“菜名”＋“面”的方式命名各种面品，口味一目了然，这实在是个有趣的现象。
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